Pol tony vyhodeného jedla za týždeň. Aj taká je bilancia školských jedální. Ukázal to projekt Zero Waste kantína občianskeho združenia Free Food. Pilotná časť projektu sa uskutočnila od septembera 2021 do februára 2022 na jednom bratislavskom gymnáziu. Projekt má za cieľ priniesť pálčivú tému plytvania jedlom do jedální a tried stredných škôl a výrazne tak prispieť k zníženiu odpadu zo školských obedov. Že sa ho tvorí závratné množstvo, sa realizátori projektu presvedčili na vlastné oči.
Zámerom pilotného projektu bolo navrhnúť opatrenia na základe Zero Waste auditu v kuchyni a jedálni, online dotazníkového prieskumu a otvorených rozhovorov so študentmi. „Odpad zo školskej jedálne tvorí z 90 a viac percent dobré jedlo, ktoré zvýšilo na tanieri alebo si poň nikto neprišiel. Jedálne lístky by sa mali viac prispôsobiť súčasným preferenciám stravovania mládeže, dnešným tínedžerom väčšinou neulahodíte jedlami ako koložvárska kapusta, či granadiersky pochod. Zároveň nie je pravda, že by jedli len hamburgery, uprednostňujú vyváženú stravu s väčším zastúpením vegetariánskych a vegánskych jedál, súčasťou ktorej sú síce aj pizza či hamburger, ale rovnako aj zeleninové šaláty,“ konštatuje koordinátorka projektu Zuzana Madajová z OZ Free Food.
Zo spätnej väzby stravníkov a stravníčok vyplynulo napríklad aj to, že školské obedy mnohí žiaci vnímajú ako nanútené. „Je to v podstate forma jednostrannej komunikácie, kde absentuje spätná väzba a dialóg. Výsledkom je negatívny postoj študentov k školskému stravovaniu,“ vysvetľuje Madajová.
Nedostatky v informovanosti
Ďalším problémom je nedostatočná informovanosť – o množstve odpadu či možnostiach odhlasovania sa z obedov a problémové sú aj názvy jedál. „Z jedálneho lístka nie je vždy zrejmé, o aké jedlo ide. Žiaci by taktiež ocenili na obed viac času,“ hovorí Madajová.
Free Food si na pomoc zavolal Zero Waste kuchára, blogera a autora knihy o varení bez odpadu Vojtecha Végha, ktorý sa venuje aj Zero Waste auditom pre zariadenia spoločného stravovania. „Materiálno-spotrebné normy nie sú nastavené pre reálne potreby a preferencie žiakov. Niektoré veľkosti porcií sú prehnané veľké, čo tiež prispieva k nadbytočnému odpadu,“ upresňuje Végh.
Jeden až dva obedy končia v koši
Audit ukázal, že za týždeň sa na jedného stravníka či stravníčku vyhodia jeden až dva obedy z piatich. To je obrovské plytvanie nielen potravinami, ale aj energiami, ľudskou prácou a peniazmi. Štát na jeden obed prispieva okolo 1,3 eura, rodič tiež zhruba 1,3 eura. Z týchto peňazí sa hradia aj režijné náklady či mzdy. Ďalšie náklady sú spojené s odvozom odpadu, ktorý zbiera špecializovaná zberová spoločnosť.
Väčšina odpadu sa tvorí z nedojedených obedov – najmä príloh a polievok, takmer polovicu však tvoria nevyzdvihnuté obedy – teda porcie, ktoré kuchárky navarili, ale nik si ich neprišiel vyzdvihnúť. Podobný trend zaznamenal aj Výskumný ústav potravinársky v roku 2019.
Téma plytvania jedlom je momentálne ešte aktuálnejšia ako kedykoľvek predtým. Ceny potravín prudko stúpajú a už v roku 2019 míňali Slováci na nákup potravín pätinu zo svojich mesačných výdavkov. Napriek tomu sa v slovenských domácnostiach vyplytvá priemerne 72 kg potravín na osobu za rok. Na porovnanie – 600-tisíc ľudí u nás žije pod hranicou príjmovej chudoby. Plytvanie jedlom v školských jedálňach, ktoré sú obrovskými producentmi odpadu, sa však takmer nerieši.
Zero Waste kantína
Pilotná školská jedáleň projektu Zero Waste kantína je jedným z mála pozitívnych príkladov, kde sa nad plytvaním zamýšľajú. Už pred vstupom do projektu tu fungovalo niekoľko vynikajúcich opatrení, vrátane úplnej eliminácie odpadu z prípravy jedál vďaka kompostéru, možnosť odhlasovania sa z obedov až do 8.00 v deň daného obeda, výber z dvoch jedál. Na svoju premiéru čaká aj šalátový bar, ktorého otvorenie zdržala pandémia. Aj napriek tomu však Free Food zistil počas prvého merania závratné množstvo odpadu, až pol tony za týždeň, čo je v prepočte viac než kilogram dobrého jedla na stravníka resp. dva kompletné obedy.
Príklady možností na zmenu
Projekt prináša množstvo návrhov a odporúčaní na zlepšenie, niektoré sa podarilo otestovať už v pilotnej fáze – od osvety prostredníctvom prednášok a workshopov, cez zavedenie košov na bioodpad až po možnosť balenia si jedla do kompostovateľných obalov či možnosť prísť si po nevyzdvihnuté obedy aj pre nestravníkov. Do jedálneho lístka boli zapracované aj niektoré odporúčania pre kuchyňu. Množstvo aktivít sa stretlo s pozitívnymi ohlasmi ale aj s nedostatkom záujmu.
Problém nespočíva len v nezáujme zo strany žiakov. Mnoho jedální bojuje s nedostatkom pracovných síl a motivácie aj následkom nedostatočného finančného ohodnotenia. Školské stravovanie sa navyše riadi prísnymi materiálno-spotrebnými normami a finančnými pásmami, ktoré vedúcim jedální neposkytujú veľký priestor na zlepšenie. „No výber receptúr, kvalita surovín, spôsob servírovania niektorých druhov jedál, či ich úprava a dochucovanie sa líšiť môžu. Všetko toto môže mať pozitívny či negatívny dopad na to, koľko jedla skončí v koši“, uzatvára Madajová.
Pilotný projekt je zhrnutý aj v tomto krátkom videu
Free Food aktuálne hľadá ďalšie jedálne, kde by mohlo uskutočniť audit a získať tak lepšie dáta pre metodiky, ktoré majú byť jedným z výstupov projektu. Záujemcovia o analýzu sa môžu hlásiť na info@free-food.sk.
Páči sa vám, čo píšeme?
Podporiť našu prácu môžete zaslaním SMS, viac sa dozviete v časti O nás.
Odporučte článok známym alebo nás sledujte na našich sociálnych sieťach.
Facebook NašeBio&Eko
Instagram @nasebioeko
Nezabudnite sa prihlásiť pre odber nášho newslettra v pätičke stránky, aby vám neunikli žiadne novinky.
